酱油说：你所不知道的故事

酱油，亚洲菜系的共同点

酱油，是中国各大菜系中传统的调味品。在世界上，酱油也广泛使用，比如泰国的鱼露、日本的味赠等，因地区、手艺的不同，酱油种类繁复。但调制酱油的智慧，最早起源于中国，这是中国人擅长食物转化的又一例证。

不过，酱油酿造法的发明却纯属偶然。早在三干多年前，中国周朝时期就有制酱的记载了。它起源于古代皇帝的御用调味品，是用新鲜的牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制而成的。后来，风味绝佳的酱油渐渐流传到民间，人们用价格更便宜的豆类和谷物代替肉类，这才有了酱油在民间的广泛流传与食用。

民间的酱油随着佛教僧侣的往来，传播到了整个亚洲，从日本、韩国、东南亚一带到世界各地都开始学习酱油的制作工艺，将其作为调味料，中国的酱油也就此在国际上打响声誉。如今的酱油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。具体来说，就是先将大豆蒸熟，拌和面粉，接种霉菌，再让它发酵。经过日晒夜露，原料中的蛋白质和淀粉分解，就会慢慢转化成酱油。

酱油的色泽呈红褐色，一般有老抽和生抽两种。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制两到三个月，经沉淀过滤而成。其口感比生抽酱油更加浓郁，做菜时多用于提色，而生抽酱油侧多用于提鲜。

中国人饮食向来讲求“色香味俱全”，在烹调食品时加入一定量的酱油，既可增加食物的香味，又可使菜的色泽更加好看，带着独特酱香的菜肴滋味鲜美，从而起到增进食欲的效果。

在中国菜里，有很多酱烧的方法，比如酱汁排骨、酱烧羊排等，讲究的都是用大量的酱油，让汤汁融进菜里。而这菜品的共同特点就是汁液浓香醇厚，隽永无穷。

爱用酱油，如今不仅仅是中国菜的特色，也成为整个亚洲地区食物带给世界人们的印象。

美容又抗癌，你不知道的酱油

如果仅仅将酱油视作改善口感的液体，那么，你就太小瞧这种源自中国人的酿造品了。

酱油内含丰富的氨基酸（其中包括人体必需的8种氨基酸)和天然色素，还含有较多的有机酸、维生素及众多生理活性物质，具有抗氧化、降血压、促消化等多种保健功能。

例如，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少发生心血管疾病的概率，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国侧多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女高出3日~5倍，吸收了较多的异黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。

同时，酱油在烹饪中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的伤害。其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

不过，专家建议，在做菜时要出锅时放酱油，这样才能够将酱油中有效的氨基酸和营养成分保留。

酱油的作用不仅如此。因为主要原料是大豆，酱油中富含多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能产生防癌抗癌的效果。

曾经有报道称，日本人胃癌发病率低，并解释这是日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

不过，产生这些功效的前提是食用品质佳的酱油，这就涉及如何鉴别与挑选了。有一个口诀叫：一看二摇三品。

一看是指看工艺和颜色。看工艺就看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，且一般添加剂偏多。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。

二摇是指摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。同时，我们也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

三品是指尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。

一般情况下，通过一看二摇三品的办法，我们就能购买到质量放心的酱油产品，从而享受酱油的益处。